יום ראשון, 7 במאי 2017

בורא עלי הגפן/ שני מתכונים טבעוניים לעלי גפן ממולאים

רגע לפני שהקיץ מגיע, צאו אל הכרמים וקטפו לכם צרורות של עלי גפן רחבים ומוריקים או שימו פעמיכם לשוק הקרוב. כך או כך, מלאו אותם בכל טוב ותנו להם להתבשל לאיטם



יש מי שיתאר את פעולת המילוי וגלגול עלי הגפן כסיזיפית, ויש מי שיטען בתוקף שמדובר בריפוי בעיסוק. כזאת היא הבשלנית העיראקית נטלי עובד-לידר. לפני מספר שנים היא הצליחה לשים את ידה על מתכון כורדי טבעוני לעלי גפן ממולאים, ומאז הם מככבים במטבחה הירושלמי. בנדיבותה הידועה, היא חולקת את המתכון הסודי וגם מחלקת טיפים.

בנוסף, בהמשך הפוסט תוכלו למצוא מתכון נוסף, טבעוני גם הוא, למילוי עלי הגפן שהוא בעצם גרסה פוסט-מודרנית למג'דרה המפורסמת.

עלי גפן ממולאים בסגנון כורדי / המתכון של נטלי עובד-לידר


מצרכים (כ-80 יחידות):

80 עלי גפן טריים (או כ-2 צנצנות עלי גפן משומרים)

למילוי:
עלים מ-5 גבעולי סלרי
צרור גבעולי בצל ירוק
1 ראש שום, קלוף
2 כוסות אורז עגול שטוף
קורט פלפל שחור
1 כפית מחוקה קארי הודי
1 כפית מחוקה חוויאג' למרק
1/2 כוס שמן זית

לרוטב:
1 כף מלח
מיץ מ-3 לימונים סחוטים
1/4 כוס שמן זית
1 כוס מים

אופן ההכנה:

שוטפים וקוצצים דק מאוד (עדיף במעבד מזון) את עלי הסלרי, הבצל הירוק והשום עד שמתקבלת עיסה רטובה. מערבבים יחד עם האורז ושאר המצרכים של המילוי (פלפל שחור, קארי הודי, חוויאג', שמן זית).

אם משתמשים בעלי גפן טריים, שוטפים אותם היטב, מסירים את הגבעול וחולטים אותם במים רותחים במשך 5 דקות. אם משתמשים בעלי גפן משומרים, שוטפים אותם מהמלח ומתחילים לגלגל. מניחים את העלים כאשר הצד המחוספס כלפי מעלה. מניחים מן המלית ככפית במרכז העלה, ועושים גלגול אחד קדימה. מקפלים את השוליים לעבר המרכז, וממשיכים לגלגל קדימה (בדיוק כמו שמגלגלים סיגר או אגרול). חוזרים על הפעולה עם יתר העלים או עד שנגמר המילוי.

מסדרים את עלי הגפן הממולאים בסיר רחב ככל האפשר. אם אין ברירה, מסדרים את עלי הגפן אחד על גבי השני. מערבבים בקערה את חומרי הרוטב, ויוצקים על עלי הגפן. מניחים על אש בינונית ומביאים לרתיחה. מניחים צלחת כבדה על עלי הגפן על מנת שלא יפתחו העלים, מכסים ומנמיכים את האש. ממשיכים לבשל כ-4 שעות. נטלי חולקת מניסיונה, ואומרת שאפשר להניח על הפלטה אפילו ל-8 שעות ("אני עושה כך לפעמים, ויוצא מופלא"). נטלי ממליצה להניח פרוסות תפוחי אדמה בתחתית הסיר על מנת למנוע סכנה שעלי הגפן יישרפו ("והם גם סופגים את הטעמים ולאוהבי החמוץ יהיה טעים", היא מוסיפה).



עלי גפן ממולאים בסגנון מג'דרה


מצרכים (כ-40 יחידות):

40 עלי גפן טריים (או צנצנת עלי גפן משומרים)

למילוי:
1/2 כוס עדשים שחורות
1/2 כוס בורגול עבה
1 כפית מלח
1 עגבנייה, מגוררת
2 שיני שום, קלופות וכתושות
3 כפות שמן זית
1 כף כמון
מלח ופלפל שחור גרוס

לרוטב:
3 כפות שמן זית
4 בצלים
2 עגבניות
1/2 לימון
קורט מלח ופלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:

משרים את הבורגול והעדשים בקערה עם מים רותחים וכפית מלח לרבע שעה לפחות. בינתיים, מכינים בקערה נפרדת את שאר חומרי המילוי: עגבנייה מגוררת, שום כתוש, שמן זית, כמון, מלח ופלפל.

הכנת התבשיל: קולפים את הבצלים, חוצים אותם ופורסים לפרוסות דקות. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח, ומעבירים פנימה את הבצל החתוך. מטגנים על אש קטנה עד שהבצל הופך לחום-זהוב. קרמול הבצל לוקח זמן, ובינתיים מומלץ למלא את עלי הגפן.

שוטפים היטב את העלים, ומסירים את הגבעול. מעבירים את העלים לקערה וחולטים במים רותחים למשך 5 דקות. שוטפים במים קרים, ועוברים למשטח העבודה. מסננים את הבורגול והעדשים, ושוטפים במים קרים. מעבירים לקערה יחד עם שאר חומרי המילוי. מערבבים היטב. מניחים עלה גפן כאשר הצד המחוספס יותר כלפי מעלה. מניחים קצת פחות מכף במרכז העלה, ומבצעים קיפול אחד קדימה. מקפלים לכיוון המרכז את הצד הימני של העלה ואת הצד השמאלי של העלה, וממשיכים לגלגל קדימה. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים.

כאשר הבצל זהוב מאוד, פורסים את העגבניות לפרוסות, ומסדרים אותן על גבי הבצל. פורסים את חצי הלימון לפרוסות ומניחים על העגבניות. מסדרים את עלי הגפן בסיר, ממלאים מים עד חצי גובה העלים ומכסים את האש. ממשיכים בבישול על אש קטנה מאוד עד שהנוזלים מתאדים (לפחות שעתיים). לחילופין, אפשר להכניס לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך זמן דומה (או כאמור, עד שהנוזלים מתאדים).


יום שבת, 29 באפריל 2017

פריך וממכר: עוגיות ביסקוטי טוניסאיות

מה הופך עוגייה מוצלחת לליווי קפה? פריכות ומתקתקות. הביסקוטי הטוניסאי עומד במשימה הזאת בהצטיינות יתרה, והוא עומד להפוך להתמכרות החדשה שלכם


הסוד של העוגיות הללו, המכונות 'קרוקונט' הוא הפריכות שלהן, ומכאן גם שמן הלועזי (הפירוש של Croquant בצרפתית הוא פריך. צליל המילה ממש מדמה את הרעש שנוצר בנגיסה), ועל כן הן נכנסות לאפייה כפולה בתנור. נהוג להגישן לצד קפה או תה, על מנת לטבול ולרכך אותן מעט.


מצרכים (כ-40 עוגיות):

4 ביצים בגודל L
1 כוס סוכר לבן
1 כוס שמן קנולה
1 שקית (10 גרם) סוכר וניל (או תמצית וניל)
1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
כ-5 כוסות קמח
2 כוסות מיקס פיצוחים (פיסטוקים, שקדים ואגוזי לוז, או אחרים שאוהבים. ניתן להוסיף גם פירות יבשים כמו חמוציות מיובשות), קצוצים גס

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-175 מעלות. מעבירים לקערה את הביצים, הסוכר והשמן, וטורפים היטב. מוסיפים את סוכר הוניל, אבקת אפייה וחצי מכמות הקמח. מערבבים היטב. כאשר הקמח נטמע לחלוטין במסה, מוסיפים בהדרגה (כל פעם חצי כוס) את שאר הקמח. אמור להתקבל בצק רך ורק מעט דביק (כזה שאפשר ללוש עם הידיים). ברגע שמגיעים לתוצאה הזו, מפסיקים להוסיף את הקמח. מוסיפים את מיקס הפיצוחים (והפירות היבשים, אם אוהבים), ומערבבים היטב במסה.

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, מחלקים את הבצק ל 3-4 כיכרות (בדומה לצורה של כיכר לחם) ומניחים על נייר האפייה (במרווחים, כיוון שהכיכרות תתפחנה בזמן האפייה). מכניסים לתנור החם למשך כ-40 דקות. בזמן האפייה הכיכרות תופחות ולא להילחץ אם הן מתבקעות מעט – הדבר אמור להתרחש. מוציאים מהתנור, ומניחים  על רשת לצינון מלא של לפחות 4-5 שעות (עדיף אפילו כל הלילה).

לאחר מכן, מחממים שוב תנור ל-160 מעלות. בעזרת סכין חדה ללא שיניים, פורסים בזהירות את הכיכרות לפרוסות בעובי כ-1.5 ס"מ. מניחים אותן בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ומכניסים לתנור לייבוש סופי למשך חצי שעה לפחות (עד השחמה וייבוש מלא). מוציאים, מצננים ומאחסנים בקופסה אטומה.


יום ראשון, 2 באפריל 2017

תשכחו ממצה: לחם שטוח כשר לפסח וטבעוני

לחם חומוס שטוח הוא אוכל רחוב נפוץ ברחבי אגן הים התיכון, ופסח הוא בהחלט הזדמנות לעשות לו עלייה. בונוס: בסוף יש גם הצעה כיצד להפוך אותו לארוחת בוקר צבעונית



למנה הזו יש גרסאות שונות בשמות שונים ברחבי האגן התיכון, כמו בספרד ואיטליה. בניס המנה הזו מוכרת כאוכל רחוב תחת השם סוקה, ומגישים אותה כמעט בלי תוספות. מצורפת כאן הצעת הגשה שהופכת אותה למנת בוקר או בראנץ' כייפית במיוחד. היתרונות: טבעוני, מתאים לנמנעים מגלוטן, ובאופן כללי מזין בזכות רמת החלבון הגבוהה שבקמח החומוס ומשביע מאוד.

ללחם השטוח (עבור 2 יחידות בקוטר 18-20 ס"מ):

1 כוס (125 גרם) קמח חומוס
2 כפות שמן זית
1 כפית מלח דק
1 כפית פלפל שחור או לבן
1 כוס מים

הצעת הגשה (2 מנות):

1 אבוקדו קלוף וחתוך לאורך לפרוסות עבות
1 כף שמן זית
2 גבעולי קייל, קצוצים ל"שערות" דקות
2 צנוניות, שטופות ופרוסות דק מאוד (אפשר עם קולפן)
מיץ מ-1/2 לימון
2 ביצים
קורט מלח אטלנטי ופלפל שחור


אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום מקסימלי על מצב גריל. מניחים מחבת (שמתאימה לשימוש בתנור) במסילה העליונה של התנור. בקערה, מערבבים את קמח החומוס, כף אחת של שמן זית, המלח והפלפל. מוסיפים בהדרגה תוך כדי ערבוב את המים עד שמתקבלת מסה אחידה ויחסית דלילה (מרקם של בלילה של פנקייק). פותחים את התנור, משמנים היטב בשמן זית את המחבת וסוגרים חזרה. המחבת והשמן צריכים להיות חמים כך שהתחתית של הלחם לא תדבק לכלי וכן שיווצרו מעט בועות אויר בלחם. לאחר כשתי דקות, מוציאים בזהירות את המחבת ושופכים אליה חצי מכמות המסה. משטחים עם כף או לקקן, ומחזירים מיד לתנור. אופים במשך 10 דקות לפחות, עד שהשוליים משחימים היטב, אפילו משחירים מעט. מוציאים, וחוזרים על הפעולה עם המסה שנותרה. אם החלק העליון משחים מדי והלחם עדיין לא מוכן (לח מדי בפנים), אפשר להוריד את המגש לאמצע התנור על מנת שלא יישרף.

הצעת הגשה: מחממים על אש גבוהה מחבת פסים. משמנים את פרוסות האבוקדו (ולא את המחבת) בשמן זית, ומניחים במחבת. צולים היטב מכל הצדדים, כך שיתקבלו פסים יפים (כמו בתמונה).

בקערה מערבבים את שערות הקייל והצנוניות עם מיץ הלימון, ומתבלים מעט במלח ופלפל. הקייל יחסית מריר, והלימון מאזן אותו. מניחים לסלט לשבת מעט כדי לספוג את הטעמים. במקביל, מכינים ביצי עין עד למידת העשייה שאוהבים.
הרכבת המנה: מעבירים את הלחם השטוח בעדינות לצלחת מתאימה. מניחים עליו את הסלטון של הקייל והצנונית, פרוסות האבוקדו הצרובות וביצת העין. מפזרים מעל מעט מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס.



יום שלישי, 28 במרץ 2017

ירוק עז: עוגת פיסטוק נימוחה ללא גלוטן

לקראת פסח ובכלל לכל השנה: אייל רווח, השף-קונדיטור של המסעדה האיטלקית לה רפובליקה די רונימוטי, מגיע להתארח בטוניס שולחן עם מתכון חלומי לעוגת פיסטוק רכה וללא גלוטן


ללא גלוטן, פשוטה להכנה, דורשת רק 6 מצרכים וטעימה להפליא - עוגת הפיסטוק של השף-קונדיטור אייל רווח היא העוגה שתרצו להכין שוב ושוב, או ליתר דיוק לאכול שוב ושוב, ולא רק בשולחן החג.

מצרכים:
עבור תבנית בקוטר 20 ס"מ

3 ביצים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
קורט מלח
100 גרם חמאה
2 כפיות (15 גרם) מחית פיסטוק טהורה (ניתן להשיג בכל חנות מתמחה באפייה\בישול)
1 כוס (120 גרם) אבקת שקדים (ניתן להשיג בכל סופר וחנות תבלינים. לעיתים מופיע כ"שקדים טחונים")

לקישוט: חופן פיסטוקים קלופים וקצוצים גס (לא חובה)

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-165 מעלות.

מקציפים את הביצים, הסוכר והמלח על מהירות גבוהה למשך 10 דקות על מנת לקבל מסה תפוחה ואוורירית. 
במקביל, ממיסים את החמאה בסיר קטן על אש קטנה (או במיקרוגל). כאשר היא נמסה, מוסיפים לה את מחית הפיסטוקים. טורפים היטב. יוצקים את התערובת לתוך מסת הביצים תוך כדי הקצפה. עוצרים את פעולת המיקסר.

מעבירים פנימה את אבקת השקדים, ומקפלים בעזרת לקקן עד הטמעה מלאה.


יוצקים את המסה לתבנית, ומפזרים מעל את הפיסטוקים הקצוצים. מכניסים לתנור למשך כ-40 דקות, או עד שנועצים קיסם בעוגה והוא יוצא נקי.


הטיפ של אייל: כאשר אופים עוגות אשר תופחות משמעותית בתנור, כמו במקרה הנוכחי, מומלץ בסיום האפייה להפריד את העוגה משולי התבנית באמצעות סכין. כך, כאשר העוגה 'תצנח', היא לא תהיה קעורה (כלומר, שוליים גבוהים ומרכז נמוך).


שימו לב, כאשר מוציאים את העוגה מהתנור, היא עדיין רכה מאוד (אם תגעו בה בעדינות תרגישו שהיא מעט רוטטת). חשוב להפריד את שוליה מהתבנית, ולהניח לה להצטנן בשקט. לאחר מכן, להעביר אותה לכשעתיים במקרר. מגישים למרכז השולחן ולפני שתספיקו לספור עד 10, היא כבר תתחסל.





יום רביעי, 22 במרץ 2017

ללא גלוטן: עוגיות חומוס שנמסות בפה

עוגיות טחינה הפכו כבר לשגורים בתנורי ארצנו, אבל מה עם עוגיות חומוס? פריכות ונמסות בפה, מצריכות מעט מאוד מצרכים ושלבי הכנה ואין בהן אפילו גרם אחד של גלוטן


העוגיות האלו מזכירות לי את חגיגות החינה המסורתיות במשפחה אשר לכבודן היו מכינים מגוון עצום של עוגיות, ואת אלו אהבתי במיוחד. באופן טבעי, הן מזכירות במרקמן עוגיות טחינה – כלומר פירוריות ויבשות, אך נמסות בחלל הפה ומהוות בנות לוויה מושלמות לקפה או לתה. יש מי שמשלב בהכנתן גם קמח רגיל, אך אלו מכילות אך ורק קמח חומוס, כך שהן מתאימות לנמנעים מגלוטן. בנוסף, ניתן לטבען את העוגיות באמצעות המרת החמאה המומסת בשמן נייטרלי (כמו קנולה).

מתכון לעוגיות חומוס / Ghraiba Homs  

מצרכים (15-20 עוגיות):

2 כוסות (250 גרם) קמח חומוס
1/3 כוס סוכר
1 שקית (10 גרם) סוכר וניל
130 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:

בקערה, מערבבים את קמח החומוס עם הסוכר וסוכר הוניל. ממיסים את החמאה (במיקרוגל או בסיר קטן), ומוסיפים לקערה. מערבבים היטב עד שהמסה מתאחדת. אם המסה פירורית מדי ולא מתגבשת, מוסיפים עוד חמאה מומסת (בהדרגה) או כף אחת של שמן קנולה.

מחממים תנור ל-160 מעלות. קורצים מהמסה עוגיות בצורות שאוהבים. למשל: כדורים, או לחילופין לגלגל את המסה לגליל בקוטר 2-3 ס"מ, ולחתוך יחידות באורך 4-5 ס"מ (כמו ניוקי גדול). מניחים על גבי מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור לאפייה של כ-12 דקות או עד שהעוגיות משחימות. מוציאים מהתנור את המגש, ולא נוגעים בעוגיות. הן רכות מאוד בצאתן מהתנור. מגישים או מאחסנים כאשר הן הצטננו והתקשו.



יום שלישי, 14 בפברואר 2017

הפוך על הפוך: טארט בצלים עם חמשת התבלינים

טארט טאטין, הקינוח הצרפתי המפורסם, מקבל פרשנות אסייתית בועטת: במקום תפוחים - בצלים סגולים, והתיבול? מיסו כהה ותערובת תבלינים סינית. מושלם כמנה ראשונה או לארוחת ערב זוגית באמצע השבוע


טארט טאטין הוא מאפה צרפתי הפוך של בצק עלים ותפוחי עץ מקורמלים. אחת הגרסאות המלוחות הנפוצות שלו היא עם בצלים. במתכון הנוכחי, התיבול הוא מתוק-מלוח וארומטי מאוד בזכות התערובת הסינית המכונה "חמשת התבלינים" (קיימות כמה גרסאות, אך הבולטת ביותר מורכבת מכוכב אניס, זרעי שומר, ציפורן, קינמון ופלפל סצ'ואן). אם מעוניינים בתוצאה מלוחה יותר, ניתן להשתמש בכמות גדולה יותר של מיסו ו/או לתבל בסיום במלח ים אטלנטי.

החומרים (ל 2-4 סועדים):

5-6 בצלים אדומים, קלופים
1/8 כוס (30 גרם) סוכר
50 גרם חמאה
1 כף גדושה של חמשת התבלינים
1 כף מחית מיסו כהה
ריבוע בצק עלים מופשר וקר בגודל 20X20 ס"מ
1 ביצה טרופה להברשה
להגשה (אופציונלי): עלי טימין, מלח ים אטלנטי


הכנה:

חוצים את הבצלים לרוחב. ממיסים את הסוכר במחבת (קוטר 26-30 ס"מ, מתאימה לשימוש בתנור) על אש בינונית כדי שיתקרמל. חשוב לשטח את הסוכר כדי שהקירמול יהיה אחיד ולהשגיח כל הזמן  שהקרמל לא יישרף. כאשר הסוכר הופך לנוזל (קרי, קרמל), מוסיפים פנימה את החמאה. משקשקים את המחבת כך שהחמאה תתפזר על פני כל המחבת. לאחר שהיא נמסה, מוסיפים את תערובת חמשת התבלינים ואת המיסו. מערבבים (עדיף עם לקקן, שכן הקרמל מאוד דביק). מסדרים את הבצלים בצפיפות על גבי המחבת כאשר החלק הרחב כלפי מטה (הקודקוד פונה מעלה). מנמיכים את האש וממשיכים בבישול עוד כרבע שעה. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.

מקמחים מעט את משטח העבודה ומניחים עליו את בצק העלים. מרדדים מעט את הבצק כך שקוטרו יהיה גדול מקוטר הבצלים על המחבת. מניחים את הבצק על גבי הבצלים ומהדקים את השוליים מסביב. מברישים את הבצק עם הביצה הטרופה ומכניסים לתנור לאפייה של 40 דקות או עד שהבצק מזהיב היטב. מוציאים בזהירות את המחבת מהתנור. מניחים צלחת על גבי המחבת והופכים את המאפה (מומלץ להשתמש במגבות מטבח ולכסות את הידיים, כדי שאם הרוטב יישפך מהמאפה בעת ההפיכה – הוא לא יגרום לכווייה). אם אוהבים, מפזרים מעט עלי טימין ומלח ים אטלנטי. מגישים; מומלץ לצד סלט ירוק מרענן.


יום שני, 13 בפברואר 2017

שני טבעוני: תבשיל אורז מלא וירקות בסיר אחד

הגשם לא מפסיק לרדת ויחד אתו גם הטמפרטורות צונחות. מה אוכלים? תבשיל מהביל של אורז מלא המתבשל יחד עם ירקות צרובים, תיבול מתקתק של בהרט וזיק רעננות של נענע


מצרכים (4 סועדים):

1 כף שמן זית
1 חציל קטן, חתוך לקוביות 3X3
1 בטטה קטנה, חתוכה לקוביות 3X3
1 זוקיני ירוק, חתוך לקוביות 3X3
1 כרובית קטנה, מפורקת לפרחים
כ-20 עלי נענע
1 כוס אורז מלא
1 כף בהרט
מלח ופלפל שחור גרוס
3 כוסות מים

להגשה: עלי נענע טריים


הכנה:

מחממים שמן זית בסיר על אש בינונית. מעבירים פנימה את קוביות החציל והבטטה. צורבים היטב, ומקפיצים מדי פעם. כאשר הם צרובים, מוסיפים פנימה גם את הזוקיני, ומערבבים מדי פעם. מוציאים את תכולת הסיר לקערה בצד. מעבירים לסיר את פרחי הכרובית, וצורבים גם אותם היטב. בינתיים, מוסיפים לקערה עם הירקות הצרובים את עלי הנענע, האורז והתבלינים (בהרט, מלח ופלפל שחור). מערבבים. מעבירים את תכולת הקערה לסיר, ויוצקים פנימה את המים. מנמיכים את האש, מכסים וממשיכים בבישול עד אידוי מלא של הנוזלים (כ-40 דקות). מומלץ להגיש עם עלי נענע טריים.