יום רביעי, 22 במרץ 2017

ללא גלוטן: עוגיות חומוס שנמסות בפה

עוגיות טחינה הפכו כבר לשגורים בתנורי ארצנו, אבל מה עם עוגיות חומוס? פריכות ונמסות בפה, מצריכות מעט מאוד מצרכים ושלבי הכנה ואין בהן אפילו גרם אחד של גלוטן


העוגיות האלו מזכירות לי את חגיגות החינה המסורתיות במשפחה אשר לכבודן היו מכינים מגוון עצום של עוגיות, ואת אלו אהבתי במיוחד. באופן טבעי, הן מזכירות במרקמן עוגיות טחינה – כלומר פירוריות ויבשות, אך נמסות בחלל הפה ומהוות בנות לוויה מושלמות לקפה או לתה. יש מי שמשלב בהכנתן גם קמח רגיל, אך אלו מכילות אך ורק קמח חומוס, כך שהן מתאימות לנמנעים מגלוטן. בנוסף, ניתן לטבען את העוגיות באמצעות המרת החמאה המומסת בשמן נייטרלי (כמו קנולה).

מתכון לעוגיות חומוס / Ghraiba Homs  

מצרכים (15-20 עוגיות):

2 כוסות (250 גרם) קמח חומוס
1/3 כוס סוכר
1 שקית (10 גרם) סוכר וניל
130 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:

בקערה, מערבבים את קמח החומוס עם הסוכר וסוכר הוניל. ממיסים את החמאה (במיקרוגל או בסיר קטן), ומוסיפים לקערה. מערבבים היטב עד שהמסה מתאחדת. אם המסה פירורית מדי ולא מתגבשת, מוסיפים עוד חמאה מומסת (בהדרגה) או כף אחת של שמן קנולה.

מחממים תנור ל-160 מעלות. קורצים מהמסה עוגיות בצורות שאוהבים. למשל: כדורים, או לחילופין לגלגל את המסה לגליל בקוטר 2-3 ס"מ, ולחתוך יחידות באורך 4-5 ס"מ (כמו ניוקי גדול). מניחים על גבי מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מכניסים לתנור לאפייה של כ-12 דקות או עד שהעוגיות משחימות. מוציאים מהתנור את המגש, ולא נוגעים בעוגיות. הן רכות מאוד בצאתן מהתנור. מגישים או מאחסנים כאשר הן הצטננו והתקשו.



יום שלישי, 14 בפברואר 2017

הפוך על הפוך: טארט בצלים עם חמשת התבלינים

טארט טאטין, הקינוח הצרפתי המפורסם, מקבל פרשנות אסייתית בועטת: במקום תפוחים - בצלים סגולים, והתיבול? מיסו כהה ותערובת תבלינים סינית. מושלם כמנה ראשונה או לארוחת ערב זוגית באמצע השבוע


טארט טאטין הוא מאפה צרפתי הפוך של בצק עלים ותפוחי עץ מקורמלים. אחת הגרסאות המלוחות הנפוצות שלו היא עם בצלים. במתכון הנוכחי, התיבול הוא מתוק-מלוח וארומטי מאוד בזכות התערובת הסינית המכונה "חמשת התבלינים" (קיימות כמה גרסאות, אך הבולטת ביותר מורכבת מכוכב אניס, זרעי שומר, ציפורן, קינמון ופלפל סצ'ואן). אם מעוניינים בתוצאה מלוחה יותר, ניתן להשתמש בכמות גדולה יותר של מיסו ו/או לתבל בסיום במלח ים אטלנטי.

החומרים (ל 2-4 סועדים):

5-6 בצלים אדומים, קלופים
1/8 כוס (30 גרם) סוכר
50 גרם חמאה
1 כף גדושה של חמשת התבלינים
1 כף מחית מיסו כהה
ריבוע בצק עלים מופשר וקר בגודל 20X20 ס"מ
1 ביצה טרופה להברשה
להגשה (אופציונלי): עלי טימין, מלח ים אטלנטי


הכנה:

חוצים את הבצלים לרוחב. ממיסים את הסוכר במחבת (קוטר 26-30 ס"מ, מתאימה לשימוש בתנור) על אש בינונית כדי שיתקרמל. חשוב לשטח את הסוכר כדי שהקירמול יהיה אחיד ולהשגיח כל הזמן  שהקרמל לא יישרף. כאשר הסוכר הופך לנוזל (קרי, קרמל), מוסיפים פנימה את החמאה. משקשקים את המחבת כך שהחמאה תתפזר על פני כל המחבת. לאחר שהיא נמסה, מוסיפים את תערובת חמשת התבלינים ואת המיסו. מערבבים (עדיף עם לקקן, שכן הקרמל מאוד דביק). מסדרים את הבצלים בצפיפות על גבי המחבת כאשר החלק הרחב כלפי מטה (הקודקוד פונה מעלה). מנמיכים את האש וממשיכים בבישול עוד כרבע שעה. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.

מקמחים מעט את משטח העבודה ומניחים עליו את בצק העלים. מרדדים מעט את הבצק כך שקוטרו יהיה גדול מקוטר הבצלים על המחבת. מניחים את הבצק על גבי הבצלים ומהדקים את השוליים מסביב. מברישים את הבצק עם הביצה הטרופה ומכניסים לתנור לאפייה של 40 דקות או עד שהבצק מזהיב היטב. מוציאים בזהירות את המחבת מהתנור. מניחים צלחת על גבי המחבת והופכים את המאפה (מומלץ להשתמש במגבות מטבח ולכסות את הידיים, כדי שאם הרוטב יישפך מהמאפה בעת ההפיכה – הוא לא יגרום לכווייה). אם אוהבים, מפזרים מעט עלי טימין ומלח ים אטלנטי. מגישים; מומלץ לצד סלט ירוק מרענן.


יום שני, 13 בפברואר 2017

שני טבעוני: תבשיל אורז מלא וירקות בסיר אחד

הגשם לא מפסיק לרדת ויחד אתו גם הטמפרטורות צונחות. מה אוכלים? תבשיל מהביל של אורז מלא המתבשל יחד עם ירקות צרובים, תיבול מתקתק של בהרט וזיק רעננות של נענע


מצרכים (4 סועדים):

1 כף שמן זית
1 חציל קטן, חתוך לקוביות 3X3
1 בטטה קטנה, חתוכה לקוביות 3X3
1 זוקיני ירוק, חתוך לקוביות 3X3
1 כרובית קטנה, מפורקת לפרחים
כ-20 עלי נענע
1 כוס אורז מלא
1 כף בהרט
מלח ופלפל שחור גרוס
3 כוסות מים

להגשה: עלי נענע טריים


הכנה:

מחממים שמן זית בסיר על אש בינונית. מעבירים פנימה את קוביות החציל והבטטה. צורבים היטב, ומקפיצים מדי פעם. כאשר הם צרובים, מוסיפים פנימה גם את הזוקיני, ומערבבים מדי פעם. מוציאים את תכולת הסיר לקערה בצד. מעבירים לסיר את פרחי הכרובית, וצורבים גם אותם היטב. בינתיים, מוסיפים לקערה עם הירקות הצרובים את עלי הנענע, האורז והתבלינים (בהרט, מלח ופלפל שחור). מערבבים. מעבירים את תכולת הקערה לסיר, ויוצקים פנימה את המים. מנמיכים את האש, מכסים וממשיכים בבישול עד אידוי מלא של הנוזלים (כ-40 דקות). מומלץ להגיש עם עלי נענע טריים.

יום ראשון, 12 בפברואר 2017

התחלנו: עוף בערק-אשכוליות

לא רק לפני הקלאב: השילוב של ערק עם אשכוליות טריות סחוטות יכול להיות גם בסיס למשרה מקורי של עוף צלוי בתנור עם ירקות העונה



מצרכים (2 סועדים):

2 כרעי עוף
מיץ מ-1 אשכולית טרייה
1 כף מלח גס
4 כפות ערק
1 ראש שום
1 כפית פלפל שחור גרוס
2 גזרים
2 כפות דבש
1 כפית זרעי שומר
5 כפות שמן זית
2 שומר בר/בייבי (לא חובה)


אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את כרעי העוף בתבנית. מוסיפים את מיץ האשכוליות, הערק ומפזרים את המלח הגס. מסדרים בתבנית ראש שום חצוי לשניים וגזרים. יוצקים כף דבש על כל כרע עוף, ומפזרים עליהן פלפל שחור וזרעי שומר. יוצקים על העוף את שמן הזית. עוטפים את התבנית בנייר כסף, ומכניסים לתנור למשך שעה וחצי. לאחר מכן, מסירים את נייר הכסף ומעבירים את התנור למצב גריל על מנת להשחים את העוף. בשלב הזה אפשר להוסיף את שומר הבר, במידה ורוצים. ממשיכים לצלות את העוף עוד כ 20-30 דקות עד הזהבה עמוקה. מוציאים ומגישים.



יום שלישי, 7 בפברואר 2017

24 קארד: איך מכינים קארד בבית?

והעיקר לא לפחד כלל: קונדיטוריה יכולה להיות מאיימת במיוחד, עם מושגים כמו השוואת טמפרטורות וכמויות מדוקדקות, אבל גם על זה אפשר להתגבר. ההוכחה? המתכון הבא לקרם מריר-מתוק שאפשר לאכול בכפית או למלא איתו קינוחים



אמנם אני אדם של שוקולד, ואני מקפיד לציין זאת בכל הזדמנות, אבל קארד לימון הוא אחד מהמילויים האהובים עליי בקונדיטוריה. הוא חמוץ ומתוק גם יחד והמרקם שלו נעים. הפעם אני מציע להכין קארד דווקא מאשכולית אדומה, והתוצאה היא קרם מריר-מתוק שאפשר לאכול בכפית או למלא איתו טארטים של בצק פריך (ובעצם, כל מאפה מתוק אחר). אגב, אפשר כמובן להכין את הקארד עם כל פרי הדר אחר (רמז: תפוזי הדם נמצאים בשיא עונתם כרגע).


מצרכים (500 מ"ל):

מיץ מ-1/2 אשכולית אדומה (1/2 כוס)
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
3 ביצים
1 כף גרידת אשכולית אדומה
100 גרם חמאה רכה
הצעת הגשה: סוכר חום, עלי נענע, פילטים של אשכולית אדומה וגרידת אשכולית אדומה


אופן ההכנה:

מניחים בקערת מתכת את המיץ, הסוכר, הביצים וגרידת האשכולית (אפשר להוסיף פנימה גם מעט חתיכות קטנות של אשכולית אדומה). טורפים היטב. מניחים את הקערה על סיר עם מעט מים על אש בינונית (קרי, בן מארי). בעזרת מטרפה או לקקן, מערבבים כל הזמן את המסה. הערבוב התמידי חשוב על מנת שהביצים לא יתקרשו ויהפכו לחביתה. ממשיכים לערבב עד שהמסה מסמיכה. שימו לב, התהליך אורך 5-10 דקות וההסמכה מתרחשת בבת אחת ולא בהדרגה. כאשר המסה סמיכה, מסירים מהאש וממשיכים לערבב. אם נוצרו גושים, ניתן להעביר את המסה דרך מסננת דקה (מומלץ מאוד). לאחר שהמסה מעט מתקררת, אבל עדיין חמימה – מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עד להטמעה מלאה.

ניתן לאחסן בצנצנת במקרר, או להגיש לפי ההצעה הבאה: מעבירים את הקארד לתבניות אישיות (הכמות הזו מספיקה ל-4 תבניות עגולות בקוטר 8-10 ס"מ), ומכניסים למקפיא למשך שעה. מחממים תנור לחום מקסימלי (220-250 מעלות) על מצב טורבו, ומניחים תבנית במסילה העליונה. מוציאים את התבניות מהמקפיא, ומפזרים שכבה מאוד דקה ועדינה של סוכר חום. מכניסים לתנור למשך 2-3 דקות עד שהסוכר נמס מעט. מוציאים, מצננים וניתן להחזיר ולאחסן במקרר עד להגשה. (אם נשים יותר מדי סוכר, ייקח לו הרבה זמן להימס ואז יש חשש שהקארד יתחמם מדי ויתפרק). לפני ההגשה, מפזרים 2-3 עלי נענע בכל תבנית, פילט של אשכולית אדומה ומעט גרידת קליפה.


יום שלישי, 24 בינואר 2017

מרק ערמונים וירקות לבנים

צורבים, מבשלים וטוחנים: מרק ערמונים עם ירקות לבנים שמגישים עם תוספת עוקצנית של צ'ילי ובצל ירוק רענן



ערמונים המתפצחים במחבת רותחת יש בכוחם לגרום אפילו לינואר באילת להרגיש כמו חורף באירופה. אבי, שבצעירותו טס בעקבות אהבתו לאמי עד לפריז ועבד שם בשוק, ספג את האווירה, ובילדותנו היה קולה לנו בחורף המזויף ערמונים לעת ערב. כנראה הדבר היחיד שידע אז להכין במטבח, אבל בהצלחה רבה.

טעמם משובח ויש להם ערכים תזונתיים גבוהים כמו אחוז שומן נמוך ועושר בחלבונים וסיבים תזונתיים, אך למרות הפופולריות הגדולה של האגוזים הללו, בארץ לא מגדלים ערמונים, לפחות לא בצורה מסחרית. ראמי רינאווי,  מחברת "אלטאי" המשווקת ערמונים בארץ, מסביר שהסיבה לכך נעוצה כנראה בעובדה שלעץ הערמונים דרושות שנים רבות עד שהוא מתחיל לתת פרי. מרבית הערמונים המיובאים לארץ הם מטורקיה וסין. ערמונים חשוב לבחור נכון, בטח אם הם עוברים דרך ארוכה. רינאווי מדגיש שיש זנים רבים של ערמונים, באיכויות וטעמים שונים, אבל כלל האצבע לזיהוי של ערמונים טובים הוא קליפה קשיחה, לא חייבת להיות מבריקה במיוחד, ללא עובש שנראה כמו כתמים קטנים של צבע לבן על גבי הקליפה.

לאגוז הערמון יש קליפה חיצונית קשיחה וקליפה פנימית רכה יותר, ואת שתיהן צריך להסיר. על מנת לקלף אותו, הוא צריך לעבור בישול כלשהו. הדרך הנפוצה יותר, אשר גם מובאת בהרחבה בהמשך, היא קלייה במחבת. לעומת זאת, אדם זיו, שותף בעלים בגלידריית בוזה, סבור כי הדרך הכי טובה להכין ערמונים היא חריצה עדינה של קליפתם ובישולם במים עם מעט מלח, "יוצא ממש טעים ומדויק. אם רוצים את הטעם של הקלייה, אפשר לזרוק אותם על גחלים כשהם עוד עם הקליפה למעט זמן. אבל, אם משתמשים בהם להכנת מתוקים, כמו גלידה למשל, הטעם של הקלייה ממש לא הכרחי. הטעם הטבעי של הערמונים מאוד כייפי".

קלייה וקילוף ערמונים


במתכונים הבאים ניתן כמובן להשתמש בערמונים מקולפים וקלויים המשווקים בוואקום, או לקנות טריים ולהכין בעצמכם: לאורך הערמון חורצים עם סכין את הקליפה. חשוב להקפיד שהסכין לא "תפצע" את בשר הערמון עצמו. מחממים על אש גדולה מחבת, ומניחים בתוכה את הערמונים. מדי פעם משקשקים את המחבת. קולים עד שהקליפה של הערמונים נפתחת או נפרדת מהבשר עצמו. מורידים מהאש, ומקלפים (חשוב לקלף גם את הקליפה החיצונית הקשה וגם את הקליפה הפנימית הרכה יותר).

מרק ערמונים וירקות לבנים



מצרכים (2-4 סועדים):

1 כף שמן זית
1/2 כרובית, שטופה ומפורקת גס
1/2 בצל
1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך גס
2 ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך גס
2-3 שיני שום קלופות
8-10 ערמונים קלויים וקלופים
קורט מלח ופלפל שחור

להגשה (אופציונלי):
בצל ירוק פרוס (החלק הירוק), צ'ילי יבש, צ'ילי טרי, ערמונים קצוצים

הכנה:

מחממים כף שמן זית בסיר על אש בינונית. מוסיפים פנימה את הכרובית, הבצל, שורש הפטרוזיליה והארטישוק הירושלמי. צורבים היטב עד שהירקות מזהיבים כהוגן. מוסיפים לפחות 1 ליטר מים או עד כיסוי הירקות (אפשר כמובן להמיר את המים בציר ירקות או עוף). מוסיפים פנימה את הערמונים, השום והפלפל השחור. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. ממשיכים בבישול עד שכל הירקות רכים (30-40 דקות). 

טוחנים את תכולת הסיר עם בלנדר סטיק. במידה והמרק סמיך מדי, ניתן להוסיף עוד מים חמים בהדרגה. מומלץ להגיש עם פרוסות דקות של בצל ירוק, צ'ילי (יבש ו/או טרי) וערמונים קצוצים.



המדריך: איך להכין פריקסה?

קודש הקודשים: המדריך השלם להכנת פריקסה תוניסאי, אותה לחמניה מטוגנת במילוי מרכיבים עזי טעם כמו הריסה, לימון כבוש ודג כבוש, כולל הסבר מדוקדק-אך-פשוט לכבישת סרדינים ולבישול ביצה קשה מושלמת ותפוחי אדמה מבושלים עשירים בטעם



לעיתים נדמה לי שכטוניסאי מיוחסות לי ציפיות גבוהות, או לפחות נכונות להכין פריקסה בכל רגע נתון. הדרישה מגיעה החל מחברים רעבים ועד נשים בהיריון, אבל האמת היא שזוהי הפעם השנייה בחיי שבה אני מכין פריקסה, אותה לחמניה מטוגנת שממלאים אותה במרכיבים עזי טעם כמו טונה, לימון כבוש ואריסה. הפעם האחרונה שהכנתי אותה הייתה לפני כעשור, במטבח קטן ודחוס שמשכורת צנועה של מלצר בתל אביב יכלה להעמיד לרשותי. מוצלח זה לא יצא, ומאז לא חזרתי אליה. גם בבית הוריי אגב מכינים פריקסה פעם או פעמיים בשנה, באירועים מיוחדים בלבד.

בילדותי, אחד מאותם האירועים המיוחדים היה יום העצמאות. היינו אז משתקעים כל המשפחה המורחבת באחד מחופי אילת למשך יומיים. קומונה של אוהלים, כאשר למחרת, סבתא יסמינה ז"ל, האישה הראשונה וראש השבט, הייתה מגיעה עם ערמות של פריקסה. לצד הערימה הגדולה, הייתה גם שקית קטנה ובתוכה פריקסה המיועדים לאחיי ולי, אלו שאינם אוכלים דגים, ללא טונה. אף פעם לא שכחה, גם כשהפכנו ל-29 נכדים.

לכבוד ימי השמן והטיגון, אני משתף את המתכון למה שניתן לכנות כסופגניה טוניסאית. את המילויים ניתן לקנות ולהכין בפשטות בבית, אבל בחרתי להתעכב על שלושה מהם: תפוח האדמה, הביצה והדג, ולא במקרה. לאחרונה סיימתי לימודי בישול לצורך העשרה אישית. בתחילה אני מודה הגעתי לשיעורים בהתנגדות גדולה, ולא כי חשבתי שאין לי מה ללמוד, להיפך. פשוט, ביומרנות אופיינית לבן טיפש-עשרה, לא הבנתי מה לי ולמטבח שמודד מלח בגרמים. בדיעבד כמובן שטעיתי, או לפחות חלקית. אני מקדש את הבישול לפי העין, אבל טיפול נכון בחומרי גלם המבוסס על ידע מקצועי יש בו כדי לחולל פלאים. טעים יותר? אולי, אבל לא בטוח. עדיין הייתי מעדיף לנגב ידיים מלוכלכות מחול על בגד הים, ולהוציא פריקסה מתוך שקית ניילון המוגשת לי מידיה של סבתי.

סרדינים כבושים


מצרכים:

כתריסר סרדינים, מקושקשים ונקיים מבטן
מלח גס
שמן זית

הכנה:

שוטפים בעדינות את הסרדינים תחת מים זורמים קרים למשך זמן קצר. מניחים על קרש חיתוך, ומייבשים קלות. מורידים לסרדינים את הראש ואת הזנב. בעזרת האצבע ובעדינות, פותחים את הבטן של הסרדינים עד שמגיעים לאדרה. פותחים את הסרדין כמו פרפר. מפרידים בעדינות בין האדרה לבשר. בעזרת סכין חדה, חותכים את הסרדין לאורך. שימו לב שעל גבו יש סנפיר – חשוב מאוד להוריד אותו. אין צורך להוציא את כל העצמות כמו בדגים גדולים יותר (רק לוודא שכל האדרה יצאה). הן בעובי של שערה ומיותר לנסות להוציא את כולן. חוזרים על הפעולה עם שאר הסרדינים.



מניחים את הפילטים של הסרדינים בכלי רחב, ומכסים היטב במלח גס. ככל שנשאיר אותם יותר זמן תחת המלח, כך הם ייכבשו יותר. המינימום הוא 20 דקות, וההמלצה שלי היא להמתין 30 דקות. שוטפים בעדינות את הדגים תחת מים קרים, מייבשים קלות ומאחסנים בצנצנת. מוסיפים שמן זית עד כיסוי, ומעבירים למקרר. ניתן להוסיף לצנצנת תבלינים שאוהבים כמו שן שום קלופה או פלפל חריף. לפני הרכבת הפריקסה, אפשר לחתוך את הפילטים הכבושים לרצועות דקות יותר.



ביצה חצי-קשה


מצרכים:

4-5 ביצים
2 כפות מלח

הכנה:

ממלאים סיר קטן בהרבה מים (בזמן הבישול, הביצה צריכה להיות כולה בתוך המים), ומביאים לרתיחה. בינתיים, בעזרת נעץ או סכין, עושים חור קטן בחלק הרחב של הביצה. תכולת הביצה לא תיזל החוצה שכן הפנים עטוף בקרום. המטרה של החור הקטנטן היא למנוע פיצוץ הביצה כאשר נכניס אותה למים החמים. כאשר המים רותחים, מוסיפים את המלח ומכניסים בעדינות (בעזרת כף) את הביצים פנימה. מבשלים 7 דקות בדיוק (המינימום הוא 6 דקות לביצה רכה). מוציאים את הביצים מהמים ומעבירים לקערה עם מים קרים על מנת לעצור את הבישול. כאשר הן מתקררות, ניתן לקלפן. חותכים לחצאי רבעים לפני הרכבת הפריקסה.






תפוחי אדמה מבושלים


ההנחה הרווחת בארץ היא שתפוחי אדמה עם קליפה אדומה הם מזן דזירה העשירים בעמילן ומכילים פחות נוזלים. האמת היא שלא כל תפוחי האדמה האדומים הם בעלי מאפיינים אלו; על כן, ההמלצה שלי היא לקנות תפוחי אדמה לפי זנם, ממש כמו תפוחי עץ, ולא על פי צבע קליפתם. ישנם זני תפוחי אדמה רבים בעלי קליפה לבנה שמאופיינים ברמת עמילן גבוהה. אחד מהם הוא הראטה, אך כרגע קשה להשיגו וגם מחירו לרוב גבוה יותר. זנים אחרים שיכולים להתאים הם ליפס (תפוח אדמה עם כתמים סגולים) או באטר. גם לתפוח האדמה הסגול יש טעם נוכח הודות לרמת העמילן שבו. אגב, מומלץ גם לרכוש תפוחי אדמה שדווקא מלאים בבוץ; החול שומר עליהם טוב יותר (במיוחד מאחר ותפוחי אדמה נשמרים במחסנים לאורך זמן ממושך לפני שיווקם אלינו הקונים).



מצרכים:

3-4 תפוחי אדמה עשירים בעמילן
60 גרם מלח

הכנה:

שוטפים היטב את תפוחי האדמה, ומניחים אותם (לא קלופים) בסיר. ממלאים אותו בשפע מים (לפחות ליטר וחצי) ומוסיפים פנימה את המלח (המלח תורם לריכוז הטעמים בתפוחי האדמה). מדליקים אש בינונית-גבוהה, ומכסים. מבשלים כ-50 דקות או עד ריכוך. חשוב לבדוק מדי פעם שהמים לא התאדו לחלוטין. מסירים מהאש, שוטפים את תפוחי האדמה במים קרים ומניחים להם מעט להתקרר. מקלפים, וחותכים לקוביות.


פריקסה


מצרכים (20-25 לחמניות):

לבצק:
1 כף מלח
1 ק"ג קמח
50 גרם שמרים טריים
1 כפית סוכר
1 ביצה
3 כפות שמן קנולה
2 כוסות מים
שמן לטיגון
1 גזר קלוף, חתוך לרבעים

להרכבה:
סרדינים כבושים או טונה כבושה, זיתים מגולענים, אריסה, טרשי (סלט דלעת), קוביות לימון כבוש, קוביות תפוח אדמה מבושל, ביצה קשה.

הכנה:

הכנת הבצק: בתחתית קערת המיקסר, מניחים את המלח. מעליו את הקמח, השמרים הטריים והסוכר. מתחילים לערבל עם וו גיטרה במהירות נמוכה. מוסיפים את הביצה, ומגבירים מעט את מהירות המיקסר. תוך כדי פעילות, מוסיפים את הביצה ולאחר מכן בהדרגה את המים עד שמתקבל גוש בצק. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים עם הידיים 5-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות רך, גמיש ולא דביק. מקמחים את הקערה, מחזירים פנימה את הבצק ועוטפים. ממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה, בחורף יכול גם לקחת יותר זמן). מוציאים את הבצק מהקערה למשטח. מוציאים ממנו את האויר, ומחלקים אותו לכדורים (20-25 כדורים). יוצרים את מהכדורים את הצורה הרצויה (אצלנו במשפחה נהוג ליצור אליפסה מחודדת). מניחים את כדורי הבצק המעוצבים על מגבת ומכסים אותם במגבת לתפיחה נוספת. מומלץ לשמור חתיכה קטנה מהבצק לצורך בדיקת השמן בהמשך.



בינתיים, מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר קטן על אש בינונית-גבוהה (לא גבוהה מדי, אחרת השמן יישרף מהר). כאשר נראה שהשמן מספיק חם, זורקים פנימה את חתיכת הבצק ששמרנו בצק. אם היא צפה ומבעבעת – השמן מספיק חם. אם היא שוקעת – יש להמתין עוד. אם היא נשרפת מהר מדי – יש להנמיך את האש. לאורך כל תהליך הטיגון חשוב לשמור על טמפרטורה קבועה פחות או יותר כדי שהשמן לא יישרף מצד אחד ומצד שני, טמפרטורה נמוכה של שמן לא תיצור מעטפת קריספית והשמן יחלחל לתוך הבצק. הטיפ של אמא: להוסיף רבע גזר לפני תחילת הטיגון. הוא אמור לעזור למנוע ספיגה מוגזמת של שמן בתוך הלחמניות. כאשר הגזר כבר שרוף, מוציאים ומכניסים אחד חדש (כך עד סיום הטיגון).



מטגנים את הלחמניות 4-5 דקות מכל צד. מומלץ לא לשים יותר מ 2-3 יחידות בסיר על מנת לא להוריד את הטמפרטורה של השמן. כאשר הלחמניות זהובות מאוד משני הצדדים – מוציאים לנייר סופג. ממשיכים כך עם שאר הלחמניות.
הרכבת המנה: בוצעים את הלחמנייה החמה לאורך. מורחים בפנים טרשי ואריסה, ומניחים קוביות תפוחי אדמה, פרוסות ביצה קשה, זיתים מגולענים, 2-3 יחידות של סרדינים כבושים (או לחילופין טונה מקופסת שימורים וחתיכת לימון כבוש.